Per configurazioni come la tua ho affiancato uno storage esterno (via NFS o iSCSI) e utilizzato lo script ghettoVCB
http://communities.vmware.com/docs/DOC-8760
In pratica fai dei backup full giornalieri e, in caso di guasto del server principale, ripristini i backup sul server secondario.
Visto che non hai tempi da rispettare in caso di failure può essere una soluzione da prendere in considerazione.
Non è una soluzione molto friendly, prima di metterla in produzione la devi configurare e testare a dovere (compreso un ripristino sul server secondario).
I tempi di backup e ripristino possono essere lunghi, tienine conto.
Lo script è decisamente maturo e collaudato, resta comunque una soluzione selfmade e con parecchi limiti.
ciao